البرياني إجمالا هو مجموعة من الأكلات التي ترتكز على الأرز و تكون مميزة بالبهارات الهندية، و لا وجود لبرياني بدون الأرز البسمتي. و البرياني هو مصطلح يطلق في شبه القارة الهندية على كل أنواع الأرز التي يتم طهيها بطريقة خاصة و التي تستعمل فيها بهارات البرياني الهندية. و نجد في الهند العديد من أنواع البرياني الشعبي و قد انتقل هذا الطبق إلى دول جنوب آسيا و حتى الشرق الأوسط.
ما الذي يميز البرياني؟
إن بهارات الهند تعد من أشهر البهارات العالمية و أكثرها قوة و حدة في الطعم و الرائحة و هي أكثر ما يميز الأطباق الهندية التي صنعت لنفسها مكانا في أبرز قوائم الطعام العالمية. و مكونات بهارات البرياني تكون متشابهة بشكل كبير لكن في أطباق البرياني هناك اختلافات و إضافات متنوعة حسب أذواق الأفراد و عاداتهم الغذائية و ما هو متوفر في منطقتهم، بحيث كل نوع من البهارات يميز منطقة معينة بطعمه المختلف. أما الاسم فهو مشتق من اللغة الفارسية “بريان” التي تعني المشوية أو المقلية.
مكونات البرياني
يمكن إيجاد البهارات والتوابل المستعملة في البرياني على شكل مجموعة أو شراء كل بهار لوحده. بالإضافة إلى السمن و البازلاء و الفول و الكمون و القرنفل و أوراق الغار و القزبرة و الهيل و أوراق النعناع و الزنجبيل و البصل و الثوم، يدخل في تحضير البرياني عدة أنواع من قسط الزعفران و المكون الرئيسي في الطبق هو اللحم البقري أو الدجاج أو الحم الماعز أو الضأن أو الروبيان. يمكن أن يقدم الطبق مع تشاتني أو الرايته أو كورما أو الكاري أو طبق من الباذنجان أو البيض المسلوق.
مقادير التحضير
1.3 كيلو من الدجاج المنزوع الجلد و المقطع.
3 معلب من الزبادي
حبتان من البصل المتوسط الحجم
5 حبات من الثوم
لتران من الماء المغلي
نصف كيلو من الأرز البسمتي
ملعقة صغيرة من بهارات و توابل البرياني” القرفة ، الهيل، القرنفل ، الكركم ، الشطة الحارة ، الزعفران”.
طريقة التحضير
أولا: يجب تتبيل الدجاج بالزبادي و التوابل و الملح و يترك لمدة ساعة كاملة. بعدها يحمر البصل حتى يصبح ذهبي اللون و يضاف له الثوم و يقلب جيدا.
ثانيا: توضع نصف كمية من البصل في قدر و يضاف لها الكركم و الملح و ملعقة من الزيت ثم خليط الدجاج و الماء و الشطة الحارة و تطهى كل المكونات على نار هادئة إلى أن تنضج.
ثالثا:نسلق الأرز نصف سلقة. نوزع طبقة من الأرز فوق خليط الدجاج و نضيف نصف كمية البصل ثم نضيف طبقة أخرى من الأرز و الزعفران بعد وضع في ماء دافئ ليحل. نترك الكل في قدر نغطيه جيدا فوق النار الهادئة.
عندما يطبخ نقدم الأرز ساخن مع الدجاج و نزينه باللوز و الزبيب و الفلفل الأخضر.